云南十八怪之豆腐烧着卖

　　豆腐的老祖宗在中国,中国人最早发明了豆腐,然而翻遍菜谱,"烧豆腐"这一味儿,却是"典无所载,谱无所记",最早可谓"滇邑独有,他乡俱无"。 确切地说,可以"烧着卖"的豆腐主要是"滇南豆腐",因为其制作工艺独特,不用卤水而用井水点豆腐的缘故。

　　滇南石屏北门豆腐、建水西门豆腐均是"烧豆腐"的正宗产地。 在石屏县城北门一条小巷里,有一许姓人家,有小院一座,狭小 逼窄,但院中那眼井,却是稀有这物：井中之水不可饮用,百年来专门用做点豆腐卤水。据称石屏豆腐已有600多年的历史。北门豆腐好而有名的缘由是因为"水好",要两种水：一种井水泡黄豆、煮豆浆；另一种井水专点豆腐；甜井水和涩井水共用,相辅相成。建水西门豆腐,也与一眼井有关。西门井有龙潭气派,直径可达3米左右,称为池亦可。西门豆腐用卤水点,所不同者,功夫在"包"上。所谓"包",即"包豆腐",各人面前一桶豆浆,豆浆呈半干状,人人动作麻利,舀一撮放于手中纱布上,三五下团捏成一雨见方的小豆腐块,然后置于篾板上,摆满后拿去晾干。手上飞快包豆腐。 现在,石屏、建水豆腐仍然是"烧豆腐"的主要供应地,北门、西门豆腐已被公认为"正宗",畅销云南各地。"云南十八怪,豆腐烧着卖","烧",是云南方言,实际是"烤"。豆腐买来,先放三五日,即将豆腐置于屋角不通风处,上覆稻草或纱布,待其略有酸臭味方才拿出。新鲜豆腐在火上烤不出那层"壳",入口发酸；太臭的豆腐烤不出"形",入口发腻。就是说,豆腐不臭不行,太臭也不行,要臭得恰到好处,这全凭感觉和经验。 烧豆腐要用栗炭火,炭火盆呈长方形,上置钢筋焊成的有缝烤盘。若火力过猛,

　　则烤盘下垫起木索,使之升高寸许；火力偏小,则取下垫坨,使之贴近炭火。 吃豆腐要有佐料：干料,便是碗中只放辣椒面、胡椒面、味精、盐巴等佐料；湿料,则是在干佐料中再加入酱油及芫荽少许。后来又有"蒜油佐料",不放酱油,而放蒜油及卤腐汗少许,又另有滋味。 雪白的豆腐块滚满烤盘,排列有序,逐块翻烤,在中间的翻得勤,在边上的翻得慢。三五分钟扣,只见中间的若干豆腐块渐渐肿起,颜色变黄,原本四方形的豆腐块,眼见得膨胀成圆球形,可当得乒乓球一般拍跳,拿筷子压一压,略有弹性,便可吃了。将豆腐块掰作两半,外焦里嫩,直接蘸佐料吃。若是湿佐料,则外凉内烫,外浓内淡,入口香糯,浓淡相宜,味美到不可言传；若使干佐料,则外焦里烫,入口脆香,辣咸有之,美味亦难以言表。

　　云南正宗的烧豆腐有几处：一是建水县东门外,二是燕子洞,三是个旧市区农贸市场,四是石屏县县城各处。通海、曲江等处亦可。