香篇：与猪头的亲密接触

　　每个城市都有自己的风格,扬州的风格就是奢靡。过去是,现在也是。奢靡的特征之一就是服务业发达,比如泡澡业、修脚业、饮食业等等；奢靡的另一个特征就是享乐者多,泡茶馆,玩花鸟,收藏古玩等等。给我印象深刻的是,扬州不仅到处都有美食,而且到处都有美食家。这不,“打的”时就遇上一个。出租司机懂得哪家餐馆生意兴隆不足为奇,奇的是他居然能说出东家哪道菜好吃,西家的哪道菜有 动人的故事。月明轩的扒烧整猪头就是他极力推荐的。

　　在我原定的扬州美食之旅中,是没有月明轩的。我之所以忽视了它,是因为身为百年老店的月明轩这几年已经搬离了老市区,这样的撤退,很容易让人误以为它已改弦更张了。

　　月明轩酒家以前也叫茶社来着,以面点见长。或许是因为这个店名起得太诗意了,店也如月之阴晴圆缺,搬了又搬。从仪征二十圩搬到扬州二圈门,从二圈门搬到买春巷口,从买春巷口搬到辕门桥头砖街,再从头砖街搬到跃进桥东,像跟食客玩游戏似的。扬州城不大,一过跃进桥,感觉就像到了郊区,这美食之香有点无辜地飘散在空旷的清冷中。

　　出租司机问我：“你知道什么菜最能代表扬州特色吗？那就是月明轩的扒烧整猪头。”他给我讲了一个民间故事：说多年以前有两人到月明轩同吃一个烧猪头,不巧夜里停电。甲让乙去借火点灯,乙担心甲偷吃,甲便与乙约定,在乙去借火期间,甲须不停地拍手,以示没有偷吃。但等乙借了火点灯一看,烧猪头已去了大半。正纳闷时,忽见甲一边脸红肿起来,方才明白,甲是用一只手打嘴巴,另一只手抓猪头肉吃。这样煽情的故事如果拍成电视广告片,月明轩的门槛恐怕会被踩烂的。

　　进了月明轩,一开口我就直奔主题,点扒烧整猪头。服务员乐了：“这道菜是要提前预订的呀！你还是点些别的吧？”瞧我一脸的失望,她动了恻隐之心,说：“要不,我下厨房给你问问。”

　　我拿着月明轩的菜谱,开始谋划吃不到猪头后的替补方案。不一会儿,服务员来问我：“你愿意等吗？大约还要半个多小时。”我迅速点了好几下头。

　　月明轩内挂一书法,上写：“扬州好,法海寺间游,湖上虚堂开对岸,水边团塔映中流,留客烂猪头。”这猪头也能入诗？中国美食的文化渗透力肯定能让老外惊奇得合不拢嘴！

　　虽然早料到扒烧整猪头是大盘菜,可是乍一见完整的猪头摆在面前,还是被惊了一下。当我举起刀叉准备分解猪头时,忽然觉得自己像在主持一种仪式。印象中,古人祭奠祖先,供奉上天总是少不了猪头的。好在这种神圣感飘忽而过,留在袅袅香气中的依然是强烈的口腹之欲。

　　猪头有点美,这样的美感有点不忍心破坏。从边缘吃起,也许就是恻隐之心的体现。然而,以往的美食经验告诉我,这样循规蹈矩的吃法是不明智的。等我吃到最美味的部位时,已经吃不动了。那时的沮丧感如同汗流浃背跑到海滨却发现没带游泳裤一样。

　　在大得离谱的猪嘴内找到猪舌,我的味觉和猪的味觉找到了共鸣。吃着吃着,盘底铺着的一层豌豆苗就露了出来,加上附送的一小盘煎馒头片,荤素和主食算是齐备了。据说,逢年过节,扬州人家喜欢烧一猪头,全家老小吃上半月。也难怪无论我怎么努力,大半个猪脸还是在盘中耻笑我的胃口太小。

　　从月明轩出来,夜风正凉,好在口中含着,胃中盛着,心中装着浓浓的扬州味,这样的味道每次回想起来都如沐春风！

　　友情提示：

　　在古代猪头是祭奠祖先,供奉上天的供品,平时不能随便吃。只有“二月二”可以例外。这一天是春节中的最后一个节日,叫“龙抬头”,是大地万物都开始复苏的标志。北方农民要把最好的祭品供上给龙王吃,“二月二”吃猪头肉也就成了吉祥的象征。

　　扬州的扒烧整猪头源于北方农家的做法。这端上桌的猪头实际上叫猪脸更合适些,毕竟所有的骨头都已在烹调过程中剥离了。这道菜要预订的原因就在于它做起来特别复杂,没有半天功夫根本无法上桌。

　　相关美食：

　　【扒烧整猪头】

　　原料：猪头、姜片、葱、冰糖、酱油、绍酒、香醋、香料等。

　　制作：1.将猪头刮洗干净后劈开,剔去骨头,挖去猪脑,清水浸2小时后,入锅煮20分钟捞出。再用清水刮洗,挖出两眼,割下猪耳,切下两腮肉,去除猪嘴尖,剔除淋巴肉,刮去舌膜。将眼、耳、舌和头肉一起入锅内,加清水,用大火煮,至七成熟时取出。2.汤锅内放竹箅垫底,铺上姜片、葱结,将猪眼、耳、舌、腮肉、头肉顺序入锅,加冰糖、酱油、绍酒、香醋、香料袋。加清水,用大火烧沸后,转用小火焖2小时,至汤稠、肉烂。3.起锅时,将舌头放入大圆盘中间,头肉面部朝上盖住舌头,再将腮肉、猪耳、眼珠按猪头原来部位装好,成整头形,浇上原汁即成。