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纯正老北京小吃 八大爆肚店全攻略

[日期:2013-01-18] 来源:北京旅游网  作者: [字体: ]
导语:爆肚是 北京(机票) 风味小吃中的名吃,最早在清乾隆年间就有记载,多为回族同胞经营。北京比较有名的有天桥的爆肚石,东安市场的爆肚王、后门的爆肚张,其他还有爆肚杨、爆肚冯、爆肚满等。

 

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1、金生隆

 

"金生隆"作为专营爆肚的"老字号"已享誉京城上百年。清朝末年,山东厨师冯天杰自临清来京,在东安市场摆摊卖爆肚。经过多年经营,冯天杰的爆 肚制作技艺日渐精湛,形成了自己的风格,成为老东安市场中爆肚经营最有名气的两家之一(另一家为王金良,所谓"爆肚王")。当年到爆肚冯家来的既有八旗子 弟、达官贵人,又有社会名流、富贾名商。一些演艺界的明星也经常到这里落座品肚。

 

1949年,冯天杰去世。爆肚冯小店由第二代传人冯天杰之子冯金生接手经营。

 

1957年公私合营,爆肚冯与老东安市场的八家小吃合并,成立金生隆小吃店,冯金生亦随之成为国营职工。

 

 

41年过去。1998年,冯家第三代传人冯国明继承先辈传统,在东城区著名的"簋街"边开办"金生隆"爆肚店,将家传爆肚技艺发扬光大。两年后,"簋街"扩路拆迁,冯国明遂将小店迁至海淀区健德桥边。

 

金生隆的爆肚,依其牛羊肚不同部位分为13种。其中,羊肚板、羊肚葫芦、羊食信儿、羊肚蘑菇又称爆肚中的四样"硬货",为爆肚"发烧友"酷爱。 关于这四样"硬货"的吃法,墙上悬挂的木制竖匾上刻有清人杂咏:"入汤顷刻便微温,作料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂,囫囵下咽果生吞。"

 

金生隆爆肚的作料不似它店,分为爆肚作料和涮羊肉作料两种。配搭精细,各自对应。服务员还会根据顾客所点菜肴的口感,先老后嫩,按顺序排列。另外,也会按照顾客进食的速度上菜,以保证顾客在"最佳时机"品尝爆肚。

 

作为爆肚世家的传人,谈及这些年来的岁月沧桑,冯国明每每喜欢用其父冯金生的话一言以蔽之:"咱家没出息。三代人,一百多年,就琢磨出来一副肚子和一碗作料。"

 

地址:海淀区北土城西路103号(健德桥西北角)

 

电话:65279051

 

特色菜:羊肚仁、羊肚领、羊肚板、刘建章羊脑、清真烤羊肉、扒羊肉条、五香炖牛肉

 

2、爆肚冯

 

北京著名小吃"爆肚冯"开创于清光绪年间,是百年老字号了,如今第三代、第四代冯氏传人已将"爆肚冯"发扬光大,分店很多,吃的人也络绎不绝。

 

清光绪年间"爆肚冯"由山东陵县人冯立山创业于北京后门桥经营爆肚。清光绪末年由第二代传人冯金河(1888年生)继续经营爆肚。在经营中潜心 钻研、精心制作,使爆肚味道浓厚,深受宫内画匠、太监以及旗人的偏爱。后经宫内当差的太监推荐,爆肚冯成了清宫御膳房专用肚子的特供点,及至清帝逊位,清 宫的专供也渐渐取消了。为了维持生意,冯金河便迁至前门外廊房二条与爆肉马、烫而饺马等五家组成了一个小吃店。被当时各界誉为小六国饭店的美称。

 

 

第三代传人冯广聚自幼跟着父亲学习继承传统制作方法,而且对原料的精选细微上下功夫,尤其在佐料的配制上细心钻研、大胆创新,使其爆肚的色、香、味俱佳。曾受到各界顾客的好评。

 

1957年合作化运动来临,爆肚冯与爆肚杨被合进门框胡同的同羲馆饭馆。

 

改革开放后,爆肚冯的第三代传人冯广聚携子冯秋生、冯伏生、冯云亭于1985年,在前外廊房二条24号又恢复了爆肚冯老字号。

 

1998年--1999年,爆肚冯申请并建立了北京市爆肚冯餐饮服务有限责任公司。

 

2001年11月,北京申奥成功清真烹饪技术大赛,爆肚冯获得金奖,并且获得个人金牌。

 

"爆肚冯"食品种类

 

"爆肚冯"的爆肚分羊肚、牛肚两种,羊肚又分葫芦、食信、肚板、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头等七个部位;牛肚则只有肚仁、百叶、百叶尖、厚头。另 外还有"羊三样"、"羊四样",是几个不同部位的组合拼盘。很多南方人吃不惯这些,嫌膻味儿太重,可是北方人、北京人就好这口儿。

 

爆肚儿的做法有三种:油爆、芫爆和汤爆。爆肚儿之所以称为"爆",就是因其速度快。具体做法就是把牛羊肚子切成横丝,放入滚烫的水中焯一下。而 功夫就在这一焯再一捞上,因为肚儿分肚仁儿、肚领儿、散丹、蘑菇头等各个部位,火候要求也各不相同。时间短了肚儿生,时间长了肚儿老,火候合适,肚儿吃起 来又脆又嫩又筋道,越嚼越有味儿;尤其是牛肚仁,水分多,极嫩,微脆;还有蘑菇头,要六七只羊才得这么一盘,鲜美滑润;食信是羊的食管,怎么嚼也嚼不烂, 最后只能整吞整咽。

 

"爆肚冯"的调料有芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、几样香料,看似简单,却好吃,其实"爆肚冯"是放了十三种密制调料在里面。

 

水爆各色羊肚为老店一绝。"水爆"为烹饪中的爆法之一,爆肚又是水爆牛羊肚的总称。其中爆牛肚有四种:肚仁、厚头、百叶、百叶尖;爆羊肚有九 种:肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。据目前爆肚冯第三代传人冯国明介绍,由于当时"在旗"的许多"贝勒爷"都曾在爆肚冯处吃过 爆肚。各位的口味不一样,喜好爆的"部位"也不尽相同,所以逐渐形成了十三种不同品种的爆肚。爆肚的功夫除了原料新鲜外,全在一个"爆"字上。水要量大、 滚开,火力要极旺。材料入汤,三几秒钟便熟。像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟,肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟......如果爆过了火就会老硬。吃爆肚还需蘸作料,作料 用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成,还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一块,要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。同时 吃爆肚要讲究"齿感",如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜,那不用问了您已经是一位吃爆肚的老行家了。

 

店址介绍

 

"爆肚冯"菜市口店地址:宣武区菜市口十字路口西南(枫桦豪景小区西面)。

 

"爆肚冯"前门店地址:前门大街门框胡同 廊坊(度假) 二条39号,瑞宾楼东侧。

 

"爆肚冯" 什刹海(攻略) 店地址:地址:西城区后海西北角孝友胡同九门小吃。

 

3、西德顺爆肚王

 

位于 地坛(攻略) 北门的"西德顺爆肚王"已有100多年的历史,是最早做爆肚的人,也是最早坐商立字号的企业,更是自公私合营后,第一个恢复的老字号爆 肚店。说起"爆肚王",老北京人都知道,这是西德顺老经理王金良的官称。他爆出的爆肚儿,腾着热气儿,飘着馨香。仔细端详:牛百叶切得细如青丝,葱翠展开 的像小菊花瓣。雪白的肚仁像玉雕的虾仁。谁见了这喷香的佳肴都会点头称妙。如今,能烹制这手绝活的又是谁呢?他就是爆肚老人的长子王维章。

 

 

爆肚儿,是京味小吃的一大特色。"西德顺爆肚王"从东安市场到朝内小街再到今天的地坛北门,历经了4代人的努力。

 

网友推荐:爆肚肚仁松肉糖卷果百叶麻豆腐肚领

 

地址:朝阳区和平里中街29号(地坛北门西300米)

 

电话:010-6420016264200590

 

4、爆肚张

 

位于京城什刹海 银锭桥(攻略) 畔(前海东沿17号)的"爆肚张"老店创业于1883年,创办人是张泉才和张殿增父子二人,张耀兴是"爆肚张"的第三代掌 勺人。当年,爷爷人称"大爆肚",父亲被人称为"小爆肚",而第三代传人张耀兴就成了"小小爆肚"。上世纪80年代,张耀兴在银锭桥畔重开"爆肚张"。如 今,二十多年过去了,"小小爆肚"的儿子张东红成了掌勺大厨。一百多年的经营历史,味道一直不变,"爆肚张"的制作加工一直都是自家传人亲自制作,为的就 是保证这个"味"。

 

 

食客体验:三九天到了,老牛很少出门。1月11日那天,天气不错,老牛决定出去走一走。听说京城老字号"爆肚张"将拆迁,就去那儿吧,既可品尝一下爆肚美味,还可给老店拍拍照,留个纪念。

 

"爆肚张"老店位于什刹海银锭桥畔,路虽远点,但北京交通还可以,一个来小时就到了。瞧,这就是"爆肚张",一个家庭小作坊式的餐馆,非常小的店面,非常简陋的桌椅,门口却赫然挂着中国内贸部颁发的中华老字号牌匾。

 

进得店来一打量,地儿小了点,可手艺是祖传啊!老牛两口点了一个肚仁、一个百叶、一碗杂碎汤外加两个烧饼,价格还适中,一共57元,味道没得说,又脆又嫩,毫无膻味。特别是小料,爆肚吃着香小料可是功不可没。

 

老牛询问店主人,拆迁后怎么办,店主人说故土难离,最大的愿望是还能在附近开个店。至于搬了以后如何打算,店主人说还弄成老样子,否则就没了老北京味儿。呵呵,但愿老北京味不走样!"爆肚张",一路走好,一帆风顺!

 

地址:京城什刹海银锭桥畔

 

5、爆肚宛

 

北京"爆肚宛"的创始人宛升源老人,自小在前门外同义馆学徒就卖爆肚,到了上世纪五十年代初又成了"爆肚王"(王金良)的正式职工,负责经营和会计工作,使宛升源的爆肚手艺得以进一步的升华。

 

 

宛老爷子说:"爆肚最大特点是脆鲜,选料上就得用内蒙古、西宁的牛肚,肚叶嫩长。用活水冲洗至水清为止,洗后还要再用清水泡上一小时左右撤底拔 出异味,爆肚才能味儿正而鲜。如何做到肚儿脆?宛升源老人经多年的研究有他的一套爆法儿。羊肚以喂羊的肚最好,牛肚是槽牛的肚(肚百叶呈黑色)最好。将洗 泡好的牛羊肚撕去油脂、草芽,再分割成肚散丹、肚蘑菇尖、肚仁和肚葫芦等,顺着肉纹切成一寸宽大的条。锅内放入凉水,旺火烧沸,按肚的不同部位(一盘一爆 约五两)分别下锅。爆的火候儿十分重要,爆老了嚼不动,爆嫩了不熟,爆的时间要恰到好处。故《燕都小食品杂咏》中咏:"入汤顷刻便微温,作料齐全酒一樽, 齿纯未能都嚼烂,囫囵下咽果生吞。"羊散丹和牛散丹爆的时间就大不一样,肚板约七秒钟,肚领、肚蘑菇约八秒钟,牛蘑菇尖得十二秒钟。这样才能吃到爆肚嫩、 脆、鲜的独特风味儿。爆肚宛吃爆肚的作料有十来样儿,都是现吃现配,不预配混合作料,那种作料肯定是不新鲜。

 

另外,爆肚宛还增添了个吃的小火锅。有涮羊肉、羊肝、羊腰、羊脑和羊宝。《本草纲目》有载,羊肉性味:甘、温。补虚益气,温中暖下;羊肝性味: 甘、苦、凉。补肝,明目;羊肾羊宝,可补肾气,益精髓。还有清真家常菜爆炒板筋、芝麻羊肉、白汤杂碎、清水蹄筋和炖肚丝等二十余种。这些品种尤以冷天食之 为宜。

 

清真爆肚宛(安定门店)地址:东城区安外西河沿17号,安定门外大街路口以西约350米路南

 

电话:010-84114012

 

营业时间:11:00-10:30

 

网友推荐:爆肚肚仁麻豆腐

 

6、爆肚满

 

初认识爆肚满是在虎坊路,其实在那个地他不卖爆肚,卖的是烧羊肉、烧牛肉什么的,那时候我刚到北京不久,老骑车去奶奶家玩,而虎坊桥是必经之 路,每次总看见一大堆人在排队,我心里就琢磨:肯定是特好吃才这么着。说也奇怪,当时就是不想排队,并没有真的去吃一次,不像现在,为了尝尝那个西安香酥 牛肉饼,居然肯排队40分钟。直到有一次,看当时的精品购物指南,有老飱极力推荐这个地方,并说有些老熟人还端着锅去带点汤,不由我不下决心排一次队。

 

 

老爷子给人的感觉就是特干净特能干的一个人,我买了两烧饼夹牛肉,那牛肉炖得烂烂的居然不散形,老爷子作生意也很诚信,不像别的小摊牛肉给的扣扣索索,他是尽可能多的往烧饼里塞牛肉,真是大手笔啊。拿来一口咬下去,就一个字-香,就没吃过那么好吃的烧饼夹肉。

 

爆肚满

 

地址:宣武区太平街(陶然桥东北角)

 

公交站:陶然桥北

 

特色菜推荐:烧饼加肉爆肚仁爆百叶牛柏叶羊杂汤爆肚烧饼炖板筋小料

 

7、京味楼

 

京味楼前身为"北平楼"的回暖合作店,随着企业的发展壮大,成立了北京京味楼餐饮管理有限公司,第一家店成立于2000年4月,现在京味楼已拥有平安大街店、府右街店、金融街店和车公庄店四家分店。

 

 

京味楼旗舰店(车公庄店)地址:北京市车公庄大街9号院(官园桥向西500米五栋黑色大楼A栋1单元1楼)

 

电话:010-88395246010-88395245

 

营业时间:11:00--22:00

 

特色菜推荐

 

炸灌肠坛子肉精品烤鸭红豆糕抄肝豆浆炸酱面豌豆黄抓炒虾仁炸烹咯喳抓炒鱼片炒腰花麻豆腐芥末墩他似蜜炒红果芸豆卷爆肚烤鸭九转肥肠例汤豆汁水煮鱼家炖黄鱼干锅鱼头

 

食客体验

 

A:老北京风味的菜肴和小吃都有,爆肚、炸灌肠、麻豆腐等都有,还不错,都很好吃。

 

B:老北京特色,小吃非常全。灌肠、爆肚、驴打滚、卤煮、拌面都

 

8、隆福寺小吃店

 

位于东四的隆福寺小吃街,是老北京小吃的聚集地。其中最著名的老字号之一,就是历史悠久的隆福寺小吃店。

 

 

隆福寺小吃店是一家清真风味的著名小吃店,是由过去隆福寺庙会上经营小吃的摊群汇集而来,继承了北京小吃的特色,选料精细,制作工艺传统,不少 人早上起来就直奔隆福寺小吃,来上一碗豆汁儿,配上经典的焦圈油果、麻酱烧饼,吃得乐在其中。要是到了夏天,还能吃到美味的凉糕和凉粉。这里的灌肠也是十 分出名,外焦里嫩,浇上蒜汁儿更是鲜美可口。若品尝北京小吃而不来隆福寺,终究会有所缺憾。

 

地址:东城区隆福寺前街1号

 

电话:010-64060668

 

推荐菜:爆肚豆汁

 

讲究的吃爆肚:

 

牛百叶吃的是脆,有嘎吱嘎吱的感觉;牛肚仁吃的是嫩,像虾仁一样;羊散丹吃的是细腻,4只羊出一盘,慢慢品,要吃出羊肉的味道;羊肚领吃的是享受,6只羊出一盘,外韧里嫩;羊肚仁吃的是精华,10只羊出一盘,脆中有嫩,这是吃爆肚的极致。

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