暑夏又忆黄油蟹(图)

　　夏将临,喜爱吃螃蟹的我又想起了每年只有大暑前后两个星期才最好的蟹中极品----黄油蟹。

　　黄油蟹,最原始也是最好的产地有三个：中国的西沙群岛,香港新界的流浮山,广东省东莞虎门的太平镇。此蟹本身是青蟹里的母蟹,广东人又叫膏蟹,渔民的统计资料称基本上每一千只膏蟹才会形成一只黄油蟹。它的形成是由于暑夏高温,本躲在滩涂蟹洞里吃饱吃肥了的膏蟹耐不住高热,就爬出洞到沙滩 上本想凉快一下,谁知出来后经太阳光一晒,原先积聚在蟹盖里的蟹膏就融化开来,并游走全身,最后那些最肥的就成了比一般膏蟹身价贵上好几倍的黄油蟹了。

　　真正的黄油蟹的判别选择主要有几点：1)蟹身呈深青色,蟹肚泛白；2)螯与爪的关节部位透明处有很明显的红黄油光；3)因太肥饱的缘故,蟹的眼睛已经很迟钝,用手按上去会反应很慢；4)一般的膏蟹称起来有六两重量的个头,黄油蟹就会已有一市斤。

　　最原汁原味的做法----原只清蒸黄油蟹

　　做蒸蟹效果的好坏,最最要紧的是粗加工程序。很多家里做甚至有些没经验的厨师通常都会先把蟹宰杀并砍块,这样简直就是暴殓天物！这样蒸出的螃蟹里里外外都已透着水蒸汽,甘香的蟹味全已丢失。

　　我的方法是：把扎着水草的黄油蟹先放在淡盐水里泡十五分钟以粗略消毒,泡完后用刷子把蟹身及水草尽量擦干净；准备一盘冰块及冰水,把擦干净的蟹放入冰水中再盖上冰块,千万不要拆掉水草；因为蟹是会冬眠的,而且耐寒性很高,故不会把它冻死；这个方法很多大酒楼都不会,它的好处是把蟹冰成休眠状态,蒸煮时就不会令蟹遇热挣扎而掉螯掉爪,从而让水蒸汽由伤口进入蟹内,变成又无蟹香又无卖相；一般食店是用一筷子插入蟹口中让它死掉再蒸,这样就只有卖相而一样失味了,因为一样也有伤口；待蟹冻成休眠后,就剪去水草,把它的形态摆好,盖朝下肚朝上置于蒸盘中就可拿去蒸了。

　　这个方法适用于蒸任何螃蟹,大家于家中不妨一试,肯定正点。

　　来源：ECOST论坛