适时尝鲜山珍河鲜赶春来(图)

　　春天是万物生长的季节。不少季节性较强的山珍河鲜也纷纷登场,一些食肆更是不失时机地推出了系列用此物料制作的、具地方风味特色菜肴。好食的朋友赶紧品尝,千万不要错过尝鲜的机会。

　　●尝鲜春笋

　　春天,是春笋旺盛的生长季节。从立春开始一直延续到四月的下旬,都是尝鲜的好时节。

　　竹笋是竹的幼芽,有竹肉、竹胎、竹芽之称。竹笋品种繁多,一年四季都 有出产,以春笋和冬笋较为珍贵。尤其春笋笋体肥大,美味爽口,最好的要数白夹笋,又白又嫩又脆,是笋中上品。

　　春笋的食法很多,一般与各种肉类一同烹饪,更显鲜美,炒、烧、煮、煨、炖等皆可。据介绍,竹笋的各个部位鲜嫩程度都不一样。嫩头可炒食；中部可切成笋片,炒、烧或作为菜肴的配料；根部质地较老,可以煮、煨或与肉类一起炖汤。

　　湖南省,多丘陵地,春笋更是满山遍野。城中的味湘来洞庭鱼头王和土乡村湖南大碗菜特别推出了数款笋菜,原汁原味,体现地道的乡土风情。

　　风吹肉被戏称为“环保腊肉”。制作方法是农家把肉抹上盐,在酱油里泡一下,泡后挂在自家屋檐下经历数日风干而成。“春笋炒风吹肉”中的肉香带汁,滋味又不像往常的烟熏肉,吃起来香而不呛。清新的春笋借助风吹肉的一点点咸味,既爽口又不会觉得太素。

　　竹笋越往上肉就越嫩,笋尖上连壳也是嫩的了。把笋尖切成丁,和着蛋拌匀,放到油锅中两面煎,煮成“笋尖煎蛋”,蛋的味道鲜美,笋丝嫩爽可口。而“雪菜煎春笋”经用温火(太热了,不能使笋里熟外白)略煎笋片后,滤去油再将雪菜放入锅内大火翻炒,加上小干椒就能起锅了。这里的雪菜是去掉败叶和老梗,切成末子腌制过的咸菜,虽然没有华丽的外表,可黄、绿、红的滋味中透着熟悉的感觉,用煎得香香辣辣的笋片拌着米饭,胃口顿时大开。“烟笋腊肉钵”是盛在土钵中用炉火烫着吃的,热辣辣,香味扑鼻。烟笋其实就是用湖南的楠竹笋晒干烟熏成的,辅以湖南腊肉一块焖,其口感脆嫩、熏香。

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　　春笋,味道清淡鲜嫩,营养丰富,含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素,纤维素含量也很高。因此,中医认为,春笋有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”的功效。具有吸附脂肪、促进食物发酵、有助消化和排泄的作用,所以常食春笋对单纯性肥胖者大有益处。

　　但是,春笋含有难溶性草酸钙,尿道、肾、胆结石患者不宜多食；它含有较多的粗纤维素,是导致胃肠及肝硬化等疾病的诱因。民间更有竹笋湿毒之说,老人、儿童也不宜多吃。

　　●三月鲥鱼肥

　　清明前后,肥美鲥鱼陆续上市。鲥鱼,箭头燕尾,背窄略呈苍色,腹宽嫩如羊脂,通体银鳞闪光,滑润如玉。鳞片大而薄,腹部有棱鳞,如刀刃般锋利,是洄游性咸淡水两栖鱼类,主要出现在黄海、东海和南海海域,在淡水中则分布于长江、湘江、闽江和珠江等水系。每逢春夏之交,便由大海进入江河,产卵繁殖,洄游时节很准,因而得名。

　　鲥鱼并非江浙一带独有,广东也有出产,不过通常称为“三黎鱼”。只不过由于地缘的关系,比江浙一带迟上市两个月。

　　由于鲥鱼多以浮游动物为食,故肉质肥嫩、细软爽滑、鱼味独特。据分析,每百克鱼肉含蛋白质16.9克、脂肪17克,还含有糖类、钙、磷、铁、核黄素等营养成分。鲥鱼还有药用食疗价值。据药书等记载,其性味甘、性温,肉、脂、鳞均可入药。鱼肉有清热解毒、开胃醒脾等作用。

　　最能体现出鲥鱼精髓的做法,非带鳞清蒸莫属。先将鲥鱼剖开,平放入盘内,并放上冬菇、火腿片、冬笋片,两侧撒上猪油丁,用网油轻轻包裹起来,并佐以秘制甜酒酿、盐、及陈年黄酒等调料即可,待网油基本融化就行了。蒸时鱼不去鳞,因为其鳞片除了含有丰富的脂肪外,还可保证鲥鱼本身肉质中的脂肪层不外漏,蒸熟之后油脂渗入鱼肉中,使其味更加滋润鲜美。

　　吃的时候,食法唯美。一是肉鳞分着吃,吃其原汁原味,二是用木筷分割,避免鱼肉沾染金属气味。位于宜安广场的流金岁月沪杭私房菜就是用先用冬菇、火腿等配料蒸煮鲥鱼,吃的时候小心地把厚厚的鱼鳞和鱼肉整齐分离,最后再分割开一块一块地吃。

　　顺德人烹煮三黎鱼,味道咸香,最适合伴饭而吃,而且吃起来,骨刺似乎少一些。而番禺兴业路的红山湖山庄沿用了顺德的做法。据介绍,由于三黎鱼“出水即死”,江淮一带的渔民用冰保鲜,广东的渔民则喜用盐腌着保鲜,腌而不晒,制作成保留鱼汁的“水咸鱼”。煮的时候相当简单,姜丝、葱花以及肥猪肉铺面,蒸熟而吃。鱼肉经过腌制,肉质结实,骨肉自然分离,刺容易挑了,所以吃起来,觉得三黎鱼刺“变少”了。而鱼鳞下的脂肪不及鲜蒸的肥厚,但鱼鳞本身更加脆口,倒真的可以嚼而无渣,顺便补补钙质。

　　鲥鱼在珠江的产卵场,主要在西江下游江段。中山神湾镇地处江海交界地段,而磨刀门西江水质更胜东河,江面开阔,水温适宜,每年立夏之后的一两个月,也就成了捕食三黎鱼的最佳季节。

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　　鲥鱼它的种类很多,有鲳子鱼、黄嘴安、胭脂鱼、樱桃鱼、大头鱼、烂银鱼等。在国内其他地方,烹调方法多种多样,可以配以香蕈、木耳、笋芽,可以整条带鳞清蒸,也可以切块红烧。

　　鲥鱼鱼胃硬且脆,是下酒的好菜。胭脂鱼的颧骨叫香骨,越嚼越香,滋味越佳,更可佐酒,有“一根香骨四两酒”之说。

　　顺德人还会用三黎鱼切块焖苦瓜。三黎味美在皮鳞之交,晶亮的鱼鳞里含有大量的胶质,鳞下富含脂肪,皮下一层浅褐色肉,十分鲜美。以鱼的硬边最美味。母鱼最为肥美,鱼子结实甘香。

　　●正宗顺德河鲜鱼食

　　顺德菜以鱼类闻名,位于花都区狮岭镇芙蓉大道广东省农科教育基地可耕园旁的顺隆山庄是以正宗顺德河鲜鱼菜为主打。山庄依山而建,竹木结构的餐厅呈梯级状分布,层次分明,互不阻挡,空气流通。看似简单的装饰,却甚有云南文化气息,房间的名字也是用云南的地方命名。据悉,该山庄的老板是厨师出身,之所以建造如此风格的山庄是忘情于云南的文化氛围,而他也是个爱好广泛的人,山庄里特别建造一个酒窑,收藏各式的洋酒、白酒、红酒。好客的他最大的心愿是以茶会友,以酒会友。他还是一个赛车高手,拥有20多辆四驱车,一辆拿过奖的“战马”还显眼地停靠在餐厅的山旁,特别引人注目。

　　老板凡事都要求做到尽善善美。餐厅的各式装饰品是从香港购进,而周围种植的各式树木也是经精心挑选而来,桂花的香气随风满溢在空气里。茶艺馆中装点着他收藏的有一定年份的普洱茶饼。据悉,这里除了可以品茶、品酒和品美食佳肴外,还可以钓鱼,在专门辟出的空地里租种各式蔬菜,体验一下务农的滋味。后山还拟建数间吊脚楼,每间房有厨师为食客提供个性化服务,还将建若干间别墅……

　　餐厅共有800多个餐位,23个房间,主营正宗顺德菜。用正宗越南乌鸡加江西的黑糯米制成的“坐月鸡”,浓香、滋补、养颜；广西玉林以北的“药膳狗肉”也是用了50多种名贵药材煲制而成,连汤带狗肉一齐上桌,配有生韭菜,边煮边吃,有黑狗和乳狗两种选择。从顺德请来的厨师一展身手,煮出了数款地道顺德河鲜鱼菜,其中的“鬼马蒸鱼”用鲈鱼配以豆芽菜铺底,豆腐和油菜伴碟,造型十分引人,先将鱼蒸到4成熟,上桌后配炉继续加温,边吃边煮,鱼肉鲜嫩,原汁原味。“顺德公焖鱼”采用整条大头鱼,生煎至金黄,再加入猪肉和秘制酱汁焖制至熟,洒上芫茜点缀,原条以大镬盛载上桌,光看外形已十分吸引,还有“顺德煎火局啜鱼”等数十款菜式供选择,菜式价格一般在20~30元之间为多。

　　来源: 商旅导报