在昆明寻找地州美食：开远土鸡米线

　　永平黄焖鸡、大理酸辣鱼、石屏臭豆腐……只要对吃感兴趣的人,提起地州美食,总是滔滔不绝。可是,我们又没有那么多时间天天往返于地州,只为了一顿好吃的。

　　昆明作为一个开放性的都会城市,很多美食都集中起来了,不过,谈到正宗,还得费点工夫去寻找。本期起,美食狗仔队地州美食搜索行动正式展开。本次行动的内容是“向大家提供地州美食线索”,宗旨是“好吃、正宗”。

　　希 望爱吃的你,加入我们的队伍！

　　开远米线好,去过开远的人都知道,开远人吃米线还有一绝：逢周日假日,每每相约米线馆,一碗米线、一碟凉鸡、一杯小酒,可以从早上10点一直吃到中午两点,就像广东人喝早茶一般,成为了一种生活方式。卖土鸡米线在开远也形成了产业经营,最壮观的时间,是中午12点左右,你到南正街看看,那里一家米线店,桌子甚至摆到了街上,颇有元阳长街宴的风味,那个时候,去买米线都是要排队的,黑压压的一条看不到尾。可惜的是,由于房屋拆迁,据说那家米线店搬家了,经营面积也增大了,生意一样的好,却看不到昔日的风光热闹了。

　　到了昆明以后,想念开远的土鸡米线便成为一种“病”,每每看到有打出“开远土鸡米线”招牌的米线店,都要进去一尝,但始终找不到家乡的那种味道。

　　开远土鸡米线有3绝：汤绝、辣子绝、米线绝。这对原料便有了相当大的要求。首先是汤,必须是纯正的土鸡才熬得出那种香味,而且,汤必须要烫,这就得简化做米线的程序,把各种作料提前放好,滚锅里的热汤往碗里一舀,一碗米线就“出炉”了。别看着清汤寡水的,那个鲜啊,可以让你把汤喝光了还想舔碗;其次,开远的油辣子香是公认的,特别是配在土鸡米线里的辣子,油汪汪的一碗,光卖相就让你食指大动。油辣子的炮制也是很有讲究的,辣子面必须用手舂出来,“机器”碾的香味会流失,油的温度也很重要,然后油要多,最好是一半辣子一半油。这样的油辣子拌在凉鸡里,其香味和土鸡的鲜味一混合啊,不流口水都不行。当然,作为土鸡米线主要的原料,米线的筋骨也很重要,要软且滑,这样口感才好,而且吃的时候,米线一定要过热水烫一遍,这样才不会影响鸡汤的热度。在昆明,这一点很难做到,而且土鸡米线一吃酸浆米线就变味了,昆明的干浆米线又很难找到软滑俱备的,没有筋骨的米线,一过滚水就会断开,于是让这碗土鸡米线大打折扣。

　　偶然间,在工人新村与西昌路交接的路口附近,发现一家新开的开远土鸡米线馆,名字叫“快快来”,吸引我的当然不是“快快来”这3个字,而是旁边的一行小字“原开远四季春米线馆”。作为开远人,“四季春”我是知道的,就是开在崇文小学门口那一间,说起来,中学时候就开始在那里吃米线了,而且是每个周末必去的,那家米线店生意也非常好,至今我还能记起在那里度过的无数个周末的上午。不过,大学毕业后留在昆明工作,这些儿时的米线记忆似乎都已经有些遥远了。

　　于是坐进去,要了一碗米线。

　　老板说着一口正宗的开远话,“辣子要多点还是少点”,看来,这间米线馆并不是许多挂羊头卖狗肉的小店,譬如我吃过最“假”的土鸡米线,只是几条鸡丝加味精汤,当时还在感叹,在昆明寻找地州美食的艰难。

　　米线端上来,那些和土鸡米线有关的记忆翻涌了上来。漂亮的辣子均匀地躺在鸡汤上,呈现出暗红色的油光,把米线倒进去,一股浓香随即扑面而来,是有一些开远“四季春”的味道。入口,辣子的香味中裹绞着鸡汤的鲜甜,可以说,是正宗土鸡米线的味道了。惟一美中不足的是米线,没有开远米线的软滑。和老板提及此事,他也觉有些遗憾。不过,他说打算过一段时间就从开远运米线过来。

　　饭毕,抹口,竟有些依依不舍之感——看来,以后的周末,我都会常来了。